質(zhì)構(gòu)儀在肉糜制品中的研究應(yīng)用
食品物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀),分析食品的硬度、嫩度、彈性、適口度、膠粘性、粘附性、拉伸強(qiáng)度、延展性、恢復(fù)性、楊氏模量等,是高??蒲性核⑹称芳庸て髽I(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品研究、質(zhì)量控制的重要工具。
根據(jù)我國肉制品產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝,可以將肉制品分為以下十類:香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品、其他類制品。
在肉制品中,質(zhì)構(gòu)儀(物性測(cè)試儀)的質(zhì)構(gòu)分析不僅能準(zhǔn)確反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的感官需求,而且能側(cè)面反映出蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整性及與其他成分的結(jié)合狀態(tài)。每組樣品進(jìn)行三次平行測(cè)試,并采用儀器自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。
食品質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試內(nèi)容
● 硬度
● 粘合性
● 凝聚性
● 脆性
● 彈性
● 咀嚼性
● 膠性
● 粘合強(qiáng)度
● 抗壓強(qiáng)度測(cè)試
● 凝膠強(qiáng)度測(cè)試
● 斷裂/壓碎強(qiáng)度測(cè)試
● 蠕變測(cè)試
● 彎曲測(cè)試
●擠壓強(qiáng)度測(cè)試
●質(zhì)地測(cè)試
●附著力/附著力測(cè)試
● 疲勞測(cè)試
● 滾動(dòng)粘性測(cè)試
● 探針粘性測(cè)試
● 粘度/粘彈性測(cè)試
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